En la década de 1970, en Nuevo León, México, Don José Inés Cantú Venegas revolucionó la gastronomía norteña al introducir un corte de carne que hoy es indispensable en las parrilladas: la arrachera. Nacido en 1926 en Pesquería, Don José era un comerciante visionario del negocio cárnico, siempre en busca de nuevas oportunidades.
Durante un viaje a Laredo, Texas, descubrió un corte de carne inexplorado en México: el diafragma de la res, considerado en Estados Unidos como desperdicio y vendido a precios muy bajos. Viendo una gran oportunidad, decidió importarlo a Monterrey.
Gracias a su ingenio, logró reducir los costos de importación al clasificar la arrachera como víscera, argumentando que era la parte que separaba los pulmones del estómago de la res.
Pero Don José no solo introdujo el corte, también le dio un nombre atractivo. Recordó a su tío, quien usaba el término "arrachera" para referirse al cincho del caballo que ajusta la silla de montar, y decidió bautizar así esta carne. La arrachera pronto se convirtió en un éxito rotundo en Monterrey y el norte de México, transformándose en un manjar indispensable en las carnes asadas, un ritual de convivencia en la región.
El legado de Don José no se detuvo en la arrachera. También creó la "salchicha asa", otro producto icónico en las reuniones de carne asada. Fundó la empresa Ponderosa y el Restaurante El Regio, consolidando su impacto en la gastronomía local.
Don José Inés Cantú Venegas falleció el 15 de mayo de 2013, pero su legado culinario sigue vigente. La arrachera, que alguna vez fue considerada un desperdicio, hoy es celebrada en cada carne asada como un símbolo de ingenio, tradición y sabor inigualable.
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